食品生产车间设备表面和空间环境霉菌污染是一个严重影响食品安全和质量的问题。了解其污染来源以及相关法律法规要求，对于确保食品生产的安全和合规性至关重要。

一、食品生产车间设备表面和空间环境霉菌污染来源

原材料带入：食品原材料可能本身就携带霉菌孢子，在加工过程中，如果原材料的储存、运输或处理不当，就可能导致霉菌孢子扩散到设备表面和空间环境中。例如，一些农产品在田间生长过程中就可能受到霉菌污染，在收获、储存和运输过程中，如果环境条件适宜，霉菌就会生长繁殖。

空气传播：霉菌孢子可以通过空气传播，进入食品生产车间。例如，在食品（饮料）加工车间，空气中的霉菌孢子可能会被机载微流控检测装置检测到。面包生产车间中，最高的空气霉菌污染发生在切片 / 包装室，而且空气中的霉菌污染与食品接触表面（FCS）的霉菌污染水平相关，表明可能存在空气与 FCS 之间的交叉污染。此外，在开放的食品加工区域，空气中的微生物再污染是食品变质的常见原因之一，如烘焙生产环境中，当前空气中的霉菌计数范围为 20 至 960 CFU/m³5。

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人员活动：操作人员的活动也可能导致霉菌污染。例如，操作人员的衣物、头发等可能携带霉菌孢子，进入生产车间。此外，操作人员的不规范操作，如未正确洗手、未穿戴适当的防护装备等，也可能导致霉菌污染。在塞内加尔花生盆地的研究中，只有 22.7% 和 18.7% 的生产者分别意识到病原菌或黄曲霉毒素，60.1% 的生产者报告在进食前总是洗手，这表明人员对微生物污染的认识和行为对食品生产的安全性有重要影响。

设备清洁不彻底：如果食品生产设备在使用后没有得到彻底的清洁和消毒，就可能残留霉菌孢子，成为下一次生产的污染源。例如，酸奶车间中，通过对各个采样点分离、纯化的霉菌进行鉴定，发现主要霉菌污染来自外管道，各个工序之间存在交叉污染，这可能与设备清洁不彻底有关。

环境因素：环境因素如温度、湿度等也会影响霉菌的生长和繁殖。在面包生产过程中，工厂环境的温度和湿度以及产品水分活度的变化都会影响霉菌的污染水平。例如，在台湾的面包厂案例研究中，通过现场检查发现，烘焙和包装手套构成了面包烘烤后霉菌污染最高的食品接触表面，这可能与环境因素有关。此外，在印度尼西亚等热带气候地区，高温、高降雨和高湿度的环境非常适合霉菌生长，可能导致食品中的霉菌污染。

二、食品生产车间霉菌污染的法律法规要求

国际层面：

食品法典委员会（CAC）一直在研究食品霉菌毒素问题以协调法规。一些国家已经针对最重要的霉菌毒素制定了法规或准则 / 耐受水平，如黄曲霉毒素、曲霉毒素 A、脱氧雪腐酚、棒曲霉素、玉米赤霉烯酮、T-2 毒素和伏马菌素等。

欧盟层面：

欧盟关于食品中包括霉菌毒素在内的污染物法规的协调实现了保护公共卫生和确保欧盟内部市场正常运转两个基本目标。1993 年的欧洲理事会第 315/93 号理事会条例规定了食品中污染物的共同体程序，是欧盟对食品中包括霉菌毒素在内的污染物采取行动的框架。该法规规定食品中所含污染物的量是公众健康所不能接受的不得投放市场；污染物水平应保持在生产链的各个阶段遵循良好做法所能合理达到的最低水平；为了保护公众健康，必要时应确定特定污染物的最高含量；就可能影响公共卫生的所有规定，规定必须与科学机构（EFSA）进行协商。

国内层面：目前，我国也制定了一系列关于食品中霉菌污染的法规和标准。例如，对于发酵乳等食品，需要严格控制霉菌污染，以确保食品安全和质量。同时，对于食品生产企业，要求其建立完善的质量管理体系，加强对生产过程的控制，防止霉菌污染。

食品生产车间设备表面和空间环境霉菌污染来源复杂多样，需要从原材料控制、空气净化、人员管理、设备清洁等多个方面采取措施，以降低霉菌污染的风险。同时，各国和地区也制定了相应的法律法规要求，食品生产企业必须严格遵守这些法规和标准，确保食品生产的安全和合规性。

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发布于：广东省